竹荪鹅是经典煲类火锅菜式，核心特点是鹅肉先焯水去腥，小火慢炖到软嫩，再加入竹荪同煮，汤清鲜不油腻，自带竹荪特有的清香，正宗做法偏向清炖，不重红烧浓酱，突出鹅肉本味和竹荪脆嫩鲜香，很多人做出来汤浑浊、竹荪发苦，是因为竹荪没有去掉菌盖网状裙头，鹅肉焯水不彻底，下面把正宗详细配方和操作步骤写清楚。

食材准备

老鹅半只约 1200 克 干竹荪 6 到 8 根 姜片 葱段 料酒 盐 白胡椒粉 枸杞少许

可选配菜：山药、玉米、红枣，正宗原版一般以鹅肉 + 竹荪为主

预处理关键步骤

1 老鹅剁成大块，清水浸泡半小时泡出血水，中途换水

2 鹅块冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净全部血沫，继续煮三分钟捞出，温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩炖不软

3 干竹荪处理重点：剪掉顶端封闭的菌盖（网状菌帽，这部分是发苦来源），保留菌柄和菌裙，用淡盐水浸泡 10 分钟，换清水冲洗掉泥沙，挤干水分备用

正式煲制步骤

1 砂锅放入焯好的鹅块，加入足量热水，放姜片葱段，大火烧开转最小火慢炖 90 分钟，老鹅肉质偏老，时间一定要够，炖到鹅肉可以轻松脱骨

2 鹅肉炖好之后，放入处理好的竹荪，继续小火炖 15 分钟，竹荪不能久炖，久煮会软烂失去脆感

3 加适量盐、白胡椒粉调味，最后放入枸杞，再焖两分钟就可以上桌

4 上桌之后可以当作火锅，后续继续加配菜涮煮

正宗风味要点

• 汤底保持清亮，不放八角、桂皮这类重香料，避免掩盖竹荪清香
• 调味只靠盐 + 白胡椒，清淡鲜甜是竹荪鹅正宗风格
• 优先选用老鹅，比嫩鹅炖出来汤更香，嫩鹅容易炖散，鲜味不足

关键要点对照表

竹荪鹅最核心就是保留清鲜，竹荪脆嫩，鹅肉软烂，汤喝起来清爽回甘，不要做成浓油赤酱的红烧口味，那就偏离正宗做法。

【常见问题】

问题 1 竹荪鹅里面竹荪为什么发苦

回答 1 竹荪鹅竹荪发苦，大多是顶部菌盖没有剪掉，泥沙清洗不干净，做竹荪鹅预处理一定要剪掉菌帽，淡盐水浸泡清洗。

问题 2 竹荪鹅老鹅要炖多久

回答 1 竹荪鹅选用老鹅一般小火慢炖 90 分钟左右，根据鹅的老嫩调整，炖到鹅肉软烂脱骨之后再放竹荪。

问题 3 竹荪鹅可以放八角吗

回答 3 正宗竹荪鹅不建议放八角，八角香味很重，会盖住竹荪本身清香，保持清淡清炖风味才是原版特色。

问题 4 竹荪鹅汤太油怎么办

回答 4 竹荪鹅汤太油，可以炖好之后撇掉表层浮油，鹅肉焯水之后本身油脂会减少，老鹅油脂偏高，撇油之后喝起来更清爽。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材选择正规新鲜鹅肉与合格干竹荪，变质食材禁止使用，肉类必须充分加热熟透，有基础疾病人群饮食请遵医嘱。